Fysikken og kemien bag smagen

Fysikken og kemien bag smagen

Hvad er smag, og hvorfor skal maden smage? Smag har helt op i nyere tid været betragtet som noget subjektivt, der blev forvaltet af husmødre og kokke. Det er først fra omkring 1920’erne, at smag bliver gjort til genstand for egentlige videnskabelige studier. Det er måske overraskende, at det først er inden for de sidste par årtier, man er begyndt at kunne forklare i detaljer, hvordan en smag registreres i munden og omsættes til nervesignaler, der samlet sendes til bestemte centre i hjernen, som foretager den endelige beregning og for eksempel siger: sød! - Professor Ole Mouritsens foredrag om fysikken og kemien bag smagen kan du se på HD-video her

 

 

Tungens smagskort. Skematisk illustration af de områder på tungen, hvor der er flest smagsløg og smagsreceptorer. Alle fem slags grundsmag er repræsenteret i hvert område.

 

Her kan du læse mere:

Smag for livet - Forskere, kokke, undervisere og studerende vil åbne danskernes øjne for smagens betydning for livskvalitet og sundhedsfremme
Dansk tang er fuld af umami (Michael Schneider) www.videnskab. dk
Gåden om umami-velsmag er løst. videnskab.dk, 31. juli, 2012.
Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine
The name of deliciousness and the gastrophysics behind it
Umami. Gourmetaben og den femte smag
Umami flavour as a means of regulating food intake and improving nutrition and health
Velsmag—sådan virker det
Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation